L'agricultura d'ostres d'Arcachon és, després del turisme, l'activitat econòmica dominant a la conca d'Arcachon. La conca d'Arcachon és un dels principals centres d'ostres de França, on s'alça l'ostra (Crassostrea gigas).
Les ostres salvatges sempre han estat recollides i consumides, com ho demostren alguns escrits de l'època gala-romana. L'ostra que es trobava a la badia d'Arcachon era l'ostra plana o "gravette" (Ostrea edulis). L'explotació oficial de les ostres es va iniciar el 1849 amb la creació de les primeres granges d'ostres imperials a França. El 1865, Jean Michelet va desenvolupar una tècnica de "encunyació" destinada a facilitar l'extracció: operació de recuperació de l'espasa fixada sobre les rajoles, sense danyar-la.
El 1868, la nau "Morlaisiana" carregat d'ostres huecas portugueses (Crassostrea angulata), es troba atrapat en una tempesta violenta que l'obliga a refugiar-se a l'estuari de la Gironde. A causa del retard, les ostres van ser massa danyades per lliurar-se. Això hauria fet que el capità tirés tota la càrrega per la borda. Algunes ostres van sobreviure i van proliferar. En pocs anys, els portuguesos es van instal·lar i reproduir al llarg de la costa de Gascon, alhora guanyant la conca d'Arcachon. Fins a principis dels 70, els portuguesos es convertirien en la reina de les aigües de la conca. Pel que fa a Gravette, està delmada per un epizòtic que mai va ser clarament identificat en la dècada de 1920. En 1924, la producció va ser abandonada.
Entre 1967 i 1971, els ostres van haver de fer front a dos epizootias d'origen viral que van delmar les últimes reixes i totes les ostres portugueses, fins al punt que en menys de 2 anys van desaparèixer completament de la conca d'Arcachon. L'explotació ostra va experimentar la crisi més greu de la seva història. L'amenaça de fallida s'establí sobre tot el sector de l'ostra de la conca, quan es va decidir importar en massa una varietat d'ostres del Japó, Crassostrea gigas. Avui en dia, els japonesos continuen sent l'única ostra aixecada a la conca, i si encara hi ha algunes gravetes, només queden a la natura.
Totes les ostres poden fer perles, però les que produeixen perles cultivades no pertanyen a la mateixa espècie que consumeix. De fet, les ostres de perles formen part de l'espècie Pinctada margaritifera i es cultiven en aigua tèbia. Les ostres cultivades a la conca d'Arcachon són Crassostrea Gigas.
Com és reprodueixen? L'ostra és hermafrodita: canvia de sexe després de cada estació o després de cada emissió de llavors. En el primer any de cria, solen ser mascles.
És a la primavera que l'ostra prepara els seus gàmetes (tan bon punt la temperatura supera els 10 ° C). Després a l'estiu, quan les condicions són bones: una bona salinitat i aigua a uns 22 ° C, allibera els seus gàmetes.
Es poden reproduir una o més vegades durant l'estiu. En aquest moment, diem que les ostres són lletoses perquè els gàmetes són de color blanc. El mar en si té una tonalitat blanquinosa, ja que les emissions poden ser significatives. Les ostres de C. gigas (les que es crien a la conca) alliberen prop de 20 a 100 milions d'ous no fertilitzats en comparació amb només 500 a 1.500.000 per Ostrea edulis (la ostra autòctona a la conca).